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Fecha de publicación: 08/07/2011

Rubén Sáenz

Gerente de Bodega San Prudencio

Ruben Saenz, Gerente de Bodega San PrudencioEl dominio en enología de la Bodega San Prudencio, afincada en Moreda de Álava (Araba/Álava), les ha permitido ‘jugar’ para alterar las reglas marcadas y crear ‘Malizia’, el único vino de hielo con uvas tintas del mundo. Es más, producirlo en Rioja Alavesa, una zona vitivinícola que en contadas ocasiones reúne las características necesarias de nevadas y heladas de ocho grados bajo cero durante al menos cuatro días. Y por si fuera poco, han roto moldes al plantear la elaboración de un vino de hielo con uva tinta de tempranillo y garnacha que nunca antes se había concebido. A Rubén Saénz, gerente de la bodega, le gusta recordar la vendimia tan especial de este vino cuando, como niños, “fuimos una noche de invierno a pillar desprevenidas a la uvas…, fue con un poco de malicia…”.

¿Por qué decidieron elaborar un vino de hielo?

Quisimos diferenciarnos, crear un producto nuevo. En una Denominación de Origen tan clásica y de grandes familias como Rioja, queríamos demostrar que todavía está viva, que hay nuevas generaciones… Se trata de un estilo más fresco. Al margen de ‘Malizia’, vinos como ‘Envite’ o ‘Viña de Padre’ tienen una presentación innovadora, adaptada a la gente joven para desmitificar el vino y que sea un consumo más desenfadado, pensado para armonizar, disfrutar de un encuentro… Por ejemplo, ‘Envite Seducción’ está dirigido a gente que no conoce el mundo del vino. Es un blanco semidulce, muy aromático porque se trata de crear un pequeño escalón entre los refrescos y el vino. Si lo primero que prueban es un vino seco, más duro, puede producir el rechazo de qué malo es o no me gusta. El objetivo es que sea atractivo por fuera, su olor, sabor…

Y en esa búsqueda de cautivar, nombraron a su vino de hielo ‘Malizia’.

Sí, por lo que conlleva la malicia. Fue un reto tecnológico importante y tampoco teníamos el respaldo de la Denominación de Origen Rioja, puesto que no estaba contemplado el vino de hielo. De ahí la picaresca. Crear algo que no estaba concebido dentro de la Denominación de Origen. Había que pillar a las uvas desprevenidas en invierno, ser pillos como los niños. La malicia sin confundirla con maldad. De hecho, la vendimia fue muy especial porque daba la impresión de que estábamos robando. Era de noche, con linternas…

El vino de hielo es un producto tradicional de las regiones vinícolas más frías, ¿cómo encaja esta producción en el microclima de Rioja Alavesa?

Es muy difícil, de hecho este año no hemos podido producirlo. Hay que aprovechar las duras heladas acompañadas de nevadas y no se han dado. Somos conscientes de que no todos los años se darán las condiciones para elaborarlo. Estamos hablando de que necesitamos uvas congeladas, que durante cuatro días haga menos de cero grados y que cuando recojamos la uva haya unos 7 u 8 grados bajo cero.

Su picaresca va aún más allá, si lo habitual es realizarlo con uvas blancas, en su caso han decidido producirlo con uvas tintas.

El 90 % de los vinos de hielo que se producen son con uvas blancas como en Alemania, el mayor productor, y Canadá. En la Denominación de Origen Rioja nos diferenciamos por vinos tintos, es el gran conocido. Por eso quisimos seguir la línea del tempranillo y la garnacha. Ésta es otra característica que nos diferencia y nos hace únicos en el mundo.

El termómetro marca los siete grados bajo cero cuando se recoge la uva, ¿qué aporta al vino esta baja temperatura?

Si no se alcanzan estos grados, no se produce la concentración. Necesitamos que se congele el agua dentro de los granos y que cuando los recojamos y lo prensemos se siga manteniendo el agua congelada en cristales puros. De ahí sale un mosto muy concentrado, casi cuatro veces más de lo normal y a través de un método natural. Lo habitual es un 12-13% y nosotros hemos logrado un 38%.

Cuando llevamos ‘Malizia’ a la boca, ¿qué vamos a encontrar en nuestro paladar?

Es un vino muy equilibrado. Tiene alcohol y azúcares que quedan compensados con la acidez, que no se pierde por la congelación lenta. Sabe dulce, pero no empalaga, es fresco. Es como si hubiéramos licuado un membrillo, su olor, el sabor también a carne de manzana asada, matices de uvas y ciruelas pasas. Además el mosto fermenta en barrica entre dos y dos meses y medio, con lo que la madera también aporta ciertos matices.

Hay quien podría pensar que se puede hacer vino de hielo congelando una botella de vino o introduciendo hielos en la copa.

Eso sería vino congelado, no vino de hielo… No tiene nada que ver.

¿Considera que el futuro del mercado pasa por explorar nuevas vías vinícolas como el vino de hielo?

El vino de hielo no es el futuro del mercado porque se necesitan unas características muy singulares que en Rioja es difícil que se den, pero crear nuevos productos hace que el mercado esté vivo, que el consumidor siga teniendo interés por descubrir cosas nuevas. Por parte de todos, Rioja Alavesa y Denominación de Origen Rioja, hay que intentar diferenciarnos del gran mar de bodegas que existe, siempre primando la calidad y la excelencia. Y es que en Rioja Alavesa hay 800 bodegas.

Estos nuevos caminos también tendrán que ver con el cambio de imagen que están introduciendo en sus vinos como las etiquetas, las marcas…

Es una forma de posicionarnos. Somos una bodega joven y la innovación la aplicamos al producto, al packaging, a los nuevos contactos…

¿Dónde podremos encontrar el vino ‘Malizia’?

En el mercado nacional está en restaurantes y tiendas especializadas. En el ámbito internacional, en Holanda, Estados Unidos, México, China y estamos preparando pedido para Japón. En unos días recibiremos la visita de unos clientes rusos que, bajo pedido en firme, vendrán a conocer la bodega.

¿Cuáles están siendo sus canales de promoción?

Hemos tenido un gran efecto de comunicación al haber creado un nuevo producto que ha generado por sí mismo la noticia. Hemos llegado a una gran masa, se ha publicado en muchos medios de comunicación, hemos hecho entrevistas…

¿Piensan repetir la hazaña para el año que viene?

La decisión hay que tomarla en octubre y hay que jugársela. Por mucho que consultemos informaciones especializadas de meteorología, no sabremos si al final se darán las condiciones climatológicas necesarias. Sería una pena fallar porque la demanda del producto va en alza. Ahora estamos cerrando con un restaurante de Barcelona con una estrella Michelín la elaboración de un postre que acompañe a ‘Malizia’.

Malizia                 Vino de hielo
                Malizia                                        Vino de hielo

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