Eusko Jaurlaritza-Gobierno Vasco

Departamento de Desarrollo Económico y Competitividad

euskadi.eus

Inicio

Fecha de publicación: 30/11/2011

Mikel Landa

Director-Gerente Fundación Valle Salado de Añana

Mikel Landa, Director-Gerente Fundación Valle Salado Añana

Mikel Landa, Director-Gerente Fundación Valle Salado Añana

¿Cuál es la clave de la alta calidad de la sal de Añana?

La clave reside en dos factores. El primero es físico y el segundo químico. La sal se produce por evaporación natural, lo que significa que el salinero puede con su experiencia crear los mejores cristales tanto de sal mineral como de flor de sal. Por otra parte, la salmuera viene de surgencias naturales, que son el resultado de la disolución del depósito de sal que dejó al retirarse un antiguo mar hace más de 200 millones de años. Por tanto, la sal de Añana tiene todos los minerales de aquel mar, no contaminado.

Esta exclusividad implica una producción limitada, ¿qué cantidades de sal se producen anualmente en el Valle Salado?

Durante la cosecha de sal del verano de 2011 se han producido 8 toneladas de flor de sal y unas 58 de sal mineral. Hay que recordar que la flor de sal se produce los días de calor en la superficie de la salmuera y que hay que recogerla con una herramienta especial antes de que caiga. Por otra parte, se han producido unos pocos chuzos de sal, esas estalactitas que se forman caprichosamente en los entramados de madera por filtración y que tanto gustan a nuestros chefs. Su producción es tan limitada que a día de hoy no se comercializa.

Con tan sólo un año de andadura, podemos encontrar sal de Añana, además de en el propio Valle Salado y la tienda on line de la web, en tiendas delicatesen nacionales y también en gastrobares como en ‘Puturrú de foie’ en el Mercado San Antón de Madrid.

Estamos trabajando para que la sal de Añana llegue cada vez a más sitios. Se puede encontrar en más de 250 tiendas, y seguimos creciendo.

Y no queda ahí, también se comercializa en gran parte del mundo.

Estamos en el comienzo. Por ahora se comercializa en algunas tiendas de Holanda, Alemania y Suecia. Estamos trabajando para introducirnos en los mercados de varios países como son los Estados Unidos, Francia, Reino Unido y Rusia.

Además, cuentan con el respaldo de cocineros de la talla de Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Eneko Atxa, Juan Mari Arzak …

Es un honor y un placer poder colaborar con ellos. Son los que realmente pueden valorar la calidad de la sal de Añana y ponerla en el lugar que merece.

De hecho, han puesto en marcha un programa de patrocinio de eras. ¿En qué consiste?

Consiste en asociar la imagen de un patrocinador o un cocinero con una o varias eras del Valle Salado. De esta forma, en el caso de los cocineros, se representa esta colaboración y el hecho de que emplean nuestra sal en sus restaurantes.

Una de las claves de la sal de Añana ha sido trabajar junto con otros productos de calidad de Euskadi como el vino de Marqués de Riscal y el chocolate de ‘Alma de cacao’. ¿Por qué apuestan por estas uniones?

Apostamos por trabajar con los mejores y demostrar que la sal de Añana puede combinar con los mejores productos formando composiciones realmente interesantes. En el caso de Marqués de Riscal, hemos diseñado dos productos como son la sal de vino y la flor de sal de vino, que están teniendo un éxito importante.

Su actividad promocional ha sido intensa y se han sumado a muchas de las iniciativas impulsadas por el Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco como la presencia en el Salón Internacional del Club de Gourmets, la misión empresarial del Lehendakari en Estados Unidos… ¿Qué le parecen estas acciones? ¿Qué resultados han obtenido?

Son acciones imprescindibles para avanzar en la comercialización de la sal de Añana. Nos ayudan a conocer los mercados y sus posibilidades y a realizar contactos con profesionales de distintos países que permitan abrir nuevos mercados para la sal de Añana. Los resultados están siendo interesantes a corto plazo y la perspectiva a medio plazo es buena.

¿Conoce el nuevo Plan de Promoción para 2012, presentado por la Directora de Innovación e Industrias Alimentarias, Amaia Barrena, la pasada semana? ¿Qué le parece? ¿Van a sumarse a alguna de las acciones propuestas para el próximo año?

De hecho, somos una de las empresas con que el Departamento ha contado a la hora de elaborar el documento. Me atrevería a decir que somos la empresa más antigua de la Comunidad Autónoma Vasca, y después de más de 2.000 años de historia seguimos en activo. Hemos reactivado la producción artesanal de sal y nuestra pretensión es dar la máxima calidad sin ponernos límite geográfico alguno. Es por ello que encajamos perfectamente en la filosofía del Plan de Promoción y, por tanto, colaboraremos activamente con el Departamento.

Su sal también está presente en concursos y congresos como el Campeonato de Pintxos Euskadi Saboréala, el Congreso Nacional de Cocina de Autor en Vitoria-Gasteiz, San Sebastián Gastronomika…

Pretendemos estar en todo tipo de eventos relacionados con el mundo de la gastronomía para que la gente nos vaya conociendo y vayamos convirtiendo la sal de Añana en una sal de referencia en el mercado.

Al margen de éstas, ¿desarrollan otras actividades de promoción desde la Fundación Valle Salado de Añana?

Trabajamos con asociaciones como Slow Food, en diferentes eventos como son jornadas gastronómicas, conferencias o ferias. Hemos organizado eventos en el Valle Salado como son el inicio y final de la campaña de sal 2010, contando con dos de nuestros mejores cocineros como son Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz.

Si en este tiempo no han parado de innovar: sal mineral, flor de sal, chuzo, sal líquida mineral, sal con trufa negra, sal de vino, flor de sal de vino, chocolate con sal… Supongo que, ¿habrá un nuevo producto dispuesto a salir al mercado?

Acabamos de sacar tres nuevos productos al mercado y ahora estamos dedicados a su promoción. Somos una Fundación pequeña todavía pero en pleno crecimiento. El futuro depende de la capacidad que tengamos de adaptarnos al mercado y de no dejar de innovar, por tanto esa es nuestra voluntad.

Para los próximos años, ¿cuál es la estrategia marcada?

Se nos conoce bien en el entorno cercano, pero no tanto fuera. Pretendemos que se nos vaya conociendo fuera de nuestro entorno geográfico y como he dicho antes, ir poco a poco convirtiendo la sal de Añana en la sal de referencia, y en una de las mejores y más conocidas a nivel mundial. No hay que olvidar que esta sal se produce en una de las salinas más espectaculares del mundo y que el objetivo final de la Fundación es emplear el dinero para seguir restaurando el Valle Salado hasta completar las 5.648 eras que tiene. Merecerá la pena verlo terminado y saber que hemos contribuido a ello disfrutando de la sal que en él se produce.

Ver vídeo promocional del Valle Salado de Añana

Euskadi, bien común