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Fecha de publicación: 28/03/2012

Entrevista a Itziar Eizagirre Beristai, enóloga de la bodega Talai Berri

Zarautz (Gipuzkoa)

Itziar Eizagirre Beristai, enóloga

Itziar Eizagirre Beristai, enóloga

La consigna de su bodega es que “el factor humano (el mimo, el cuidado, el seguimiento y el control) esté siempre sobre el técnico y éste no le haga sombra a aquel”. ¿Se trata de un reto complicado?

Lo que queremos decir con esta consigna es que somos el factor humano los que tenemos que elaborar el calendario de trabajos desde el viñedo hasta la venta final de nuestros productos y no al revés. Conseguir que el trabajo no nos desborde significa controlar todo el proceso de producción y muchas veces este reto sí resulta algo complicado.

¿Por qué decide una bodega de txakoli comenzar a comercializar vinagre y agridulce de Hondarribi Zuri mediante el método tradicional Schützenbach con cerca de 150 años de aplicación?

Con una producción de 100.000 botellas siempre hay algún pico de vino que no llega a tener el nivel de calidad que la bodega exige a sus vinos. Por esta razón, para mejorar la calidad del txakoli, sacamos al mercado el vinagre y el agridulce. Después de utilizar diferentes sistemas de elaboración optamos por el método Schützenbach porque es un sistema de elaboración muy cuidadoso que permite extraer las características propias del vino original, en este caso el txakoli.

¿Qué características diferenciales existen entre el vinagre y el agridulce?

Son muy diferentes. El vinagre de Hondarribi Zuri es un vinagre joven y fresco con mucha fuerza. El agridulce es un vinagre con solera sometido a un proceso de maduración en barricas de roble francés, muy afrutado, con cuerpo sedoso, una nota de dulzor y muy sutil.

¿Y con respecto a otros vinagres y agridulces?

Son vinagres más suaves y no tan agresivos porque provienen de un vino original de poca graduación, aromático y alta acidez.

¿Qué aplicaciones culinarias poseen?

El vinagre como el agridulce los podemos utilizar en cualquier tipo de aliño, según nos guste más dulce o ácido. También maridan muy bien con pescados a la parrilla o al horno. Con una mezcla de los dos vinagres al 50% podemos conseguir unas maceraciones de conejo, pichón, anchoas,…espectaculares.

Ttanta vinagre y Ttanta agridulceLo presentan como novedad en las últimas ferias a las que han acudido dentro del stand de Euskadi. ¿Cómo lo está recibiendo el canal HORECA?

Al no ser un producto muy conocido la primera impresión es de asombro. Sin embargo, una vez probado, nadie se resiste a ellos.

¿Han tenido alguna experiencia con el consumidor final?

Los distribuidores con los que trabajamos suelen hacer encuentros en la bodega con alguno de sus clientes para informarles de las diferentes aplicaciones que pueden tener estos vinagres en nuestras cocinas.

Su bodega es una empresa pequeña y familiar, ¿cómo se afronta la coyuntura económica actual?

Se afronta con nuevos retos y trabajo. El mercado actual es más exigente y hay que estar a la altura para afrontar estas exigencias.

¿La exportación se traduce como una salida factible?

Es cierto que para una empresa pequeña y familiar como la nuestra es difícil considerar como una opción la exportación. Sin embargo, yo diría que es una salida imprescindible, no sólo por las ventas, sino también por el conocimiento de otros mercados y otras formas de trabajar.

¿Cuál es su consejo para aquellas empresas que aún consideran que la promoción y la exportación no son viables?

Para que una empresa tenga un futuro más estable es necesaria la exportación. Hoy en día, en la situación económica actual, las empresas más exportadoras son las más competitivas del mercado.

Su bodega suele participar en las acciones de promoción llevadas a cabo por el Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, ¿qué le parecen este tipo de iniciativas? ¿A cuáles tiene pensado acudir este año?

Estamos a favor de toda iniciativa que tenga como objetivo impulsar nuestros productos pero no por ello podemos acudir a todas estas iniciativas. Todos los años variamos el destino del esfuerzo promocional. Estos últimos años hemos acudido a Gourmet en Madrid, Fenavin en Ciudad Real, ProWine en Alemania y Alimentaria en Barcelona.

Bixente Eizaguirre, su padre e hijo de una familia con gran tradición vinícola, fue promotor e impulsor de la Denominación de Origen Getariako Txakolina. ¿Por qué fue necesario ese paso y hace dónde tiene que mirar actualmente una D.O.?

Todo producto de calidad necesita un control y para ello en 1989 se creó la D.O Getariako Txakolina. Desde entonces el mundo del txakoli ha dado un giro de 180º. Los txakolis que podemos encontrar hoy en día en los bares nada tienen que ver con aquel vino ácido que nos encontrábamos hace 30 años. Hoy en día y gracias a estos controles podemos decir que el txakoli que hay en el mercado es un txakoli afrutado, ligero, suave y muy equilibrado.

Su perseverancia en la innovación y la calidad les ha llevado a crear también otros productos, atendiendo siempre a la personalidad de la zona vitícola: Txakoli Tinto Talai Berri, la única bodega de la D.O. Getariako Txakolina que elabora tinto, y Orujo de Txakoli ‘Lamin Ura’.

El txakoli tinto no es algo nuevo en esta zona vitícola sino que es algo que se ha recuperado. Durante muchos años se fue imponiendo la variedad blanca tanto por las modas como por la climatología. Hoy en día, cuando tenemos un verano propicio para ello, elaboramos nuestro txakoli tinto. Lamin Ura nació con la idea de mejorar los caldos para la elaboración del txakoli. Para ello dejamos en los orujos las últimas prensadas de mosto. Así mejoramos el txakoli y una vez destilado estos orujos obtenemos un aguardiente muy refinado, cristalino e intenso, sorprendente sobre todo por su suavidad y permanencia en boca.

También su decisión por respetar el medio ambiente con el sistema de Producción Integrada, que reduce al mínimo el uso de productos fito-sanitarios y disminuye los residuos.

El mercado va variando y exigiendo cada vez más. Ya no vale producir a cualquier coste sino que hay que tener muchos factores en cuenta. El Txakoli es un vino para el consumo humano por lo que no todo vale. Tanto en el viñedo como en las elaboraciones tenemos que tener un control de los productos que se utilizan y su seguridad.

Desde Talai Berri se ofertan visitas guiadas para conocer los entresijos de la bodega y del txakoli que culminan con una degustación de productos típicos de la zona (Guindillas de Ibarra, Bonito del Norte y Queso Idiazabal) y los txakolis de la bodega. ¿Gastronomía y vinos tienen que ir de la mano para mostrar el maridaje de calidad de Euskadi?

Sin ninguna duda. La alta calidad de nuestros productos, la cultura de nuestra gastronomía, los vinos, los cocineros,… todos tenemos que ir de la mano promocionando estos maridajes.

Se han abierto camino en la promoción de su enoturismo con la participación en grandes cadenas de experiencias con descuentos como la conocida ‘Let’s Bonus’. ¿Por qué? ¿Les ha funcionado?

En nuestro caso es otro tipo de promoción que funciona muy bien. Son visitas guiadas donde le explicamos al cliente final la forma de trabajar que tenemos para que a la hora de descorchar un txakoli Talai Berri pueda saborear no sólo el txakoli sino también todo el trabajo que hay detrás de cada botella.

Euskadi, bien común