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Fecha de publicación: 25/11/2010

Entrevista a la responsable de I+D de Ameztoi

Responsable de I+D de Ameztoi, empresa familiar dedicada a la 'cocina de identidad' ha conseguido situar sus platos como referentes gastronómicos basados en la calidad de los productos y su moderna cocina de obrador.

De María Pilar Mugica nacen las creaciones y exquisiteces de Ameztoi. Como responsable de I+D de esta empresa familiar dedicada a la “cocina de identidad” ha conseguido situar sus platos como referentes gastronómicos basados en la calidad de los productos y su moderna cocina de obrador. El último de sus ingenios: croquetas de manzana. Un formato gastronómico clásico, como la croqueta, que adquiere en manos de la empresa Ameztoi las dimensiones de un pequeño bocado de alta cocina.

Pilar Múgica

- Se definen como ‘Cocina de identidad’, ¿a qué se refiere?

A nuestra identidad, la que surge de uno mismo. Empecé en mi casa hace 28 años, preparaba las croquetas para las charcuterías de Zarautz y las repartían mis hijos. Hace 17 años cuando uno de mis hijos terminó la carrera y volvió de Mondragón, pusimos un obrador en Zarautz y comenzamos a vender en Gipuzkoa. Fueron los propios clientes los que comenzaron a demandar los tigres, pimientos rellenos, pechugas rellenas de bechamel, albóndigas... y así es como fuimos creciendo, desde cero. Nosotros somos una empresa familiar, mis cuatro hijos y mis nueras, y en total ahora estamos en plantilla 50 trabajadores. Hacemos cocina como en casa, pero en cantidades mayores.

- Apuestan por la calidad hasta el punto de utilizar leche cruda de los caseríos y materias primas de la máxima calidad

Hasta jamón ibérico y los hongos, los mejores. Es la base de nuestras recetas, que como en casa, utilices las mejores materias primas y sus procesos de elaboración sean iguales: con cebolla y verdura pochada…Siempre les digo a mis hijos que lo importante es la calidad, si no hubiéramos insistido en ello, no hubiésemos llegado hasta aquí.

- ¿Cómo ha sido el proceso de trasladar a una gran empresa sus recetas tradicionales?

No ha sido tan difícil pasar de casa al obrador. Te haces enseguida. No hay que escatimar, sino multiplicar y la receta sale redonda.

- Su empresa es un claro exponente de que el producto congelado no resta, si no que simplemente se presenta en otro estado. Hasta ahora el congelado iba asociado a un concepto negativo, no sé, ¿quizá porque no lo hacían bien?

No lo sé, pero, fíjate, nuestro congelado está mejor que el fresco al tercer día. Todos nuestros productos son envasados para ser ultracongelados y no los toca ninguna una mano.

- ¿Cómo se le ocurre un relleno tan audaz como la manzana para una croqueta?

Hablando un día con Alberto, el jefe de cocina, me comentó que quería sacar una croqueta dulce con manzana. Así que en la cocina de I+D, lo estuve preparando y salió a la primera. Somos los únicos que hacemos este tipo de croquetas. Primero preparamos la compota de manzana reineta fresca y después la manipulamos con las pasas, los pistachos y la bechamel.

- Se trata de un postre, un aperitivo…

Se puede consumir de cualquier modo. Bien como aperitivo acompañado con foie, que está exquisito, o como postre con chocolate caliente o un helado.

- Más de un año para dar con el producto final es un largo camino que no muchas empresas están dispuestas a asumir. ¿Cómo animaría a las empresas a lanzarse a comercializar nuevos productos?

En nuestro caso transcurrieron entre 3 y 4 meses desde que pensamos en las croquetas de manzana y las incluimos en el catálogo de productos. Hay que vivir lo que haces y animarte a hacer nuevas propuestas.

- ¿Es cierto que se despierta con la necesidad de ponerse a cocinar para experimentar con sus nuevas ideas?

Sí, es cierto. Todo sale de mi cabeza y de un modo natural. Después de cocinar aquí, cuando llego a casa empiezo a cocinar para mis hijos. Es que me encanta cocinar.


 Croquetas de manzana

Euskadi, bien común